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●20年間学んだ製菓の知識と経験をベースに植物性のお菓子教室アンソレイエを主宰。●無添加で泡立つ!業界初!?ビーガンホイップを開発豆乳不使用やナッツ不使用など各種対応できるレシピを伝授●募集から2日で満席!プロに選ばれる商用資格付き養成コースを冬季開催●製菓衛生士(国家資格)『お菓子作りへの想い』~洋菓子の学び~私が洋菓子を本格的に学びはじめたのは20代の頃、結婚後になります。幼少より好きだったお菓子作り。我流で本を見ながら何度も作ったお菓子は、まったく自分の満足のいくものではありませんでした。もちろん我流なので、技術も知識もなかったのですが、それでも当時の自分が作るお菓子が作りたいモノとは程遠かったんですね。まずは通いやすい近所にあったお菓子教室に通い始めました。初めて習う洋菓子の世界。知らなかったポイントやちょっとしたコツを教わる事で、膨らまなかったスポンジはむ膨らむようになり、またボソボソだったパウンドケーキがしっとりとお店で販売されているかのようなお味になるにはレシピ自体もまた違うのだという事を知りました。それから、洋菓子の世界にのめりこみ、個人の先生方多数、製菓学校通信制(2年間)に通い製菓衛生士免許を取得したり、主人の転勤で関東に引っ越した際には念願だった、代官山イループルーシュルラセーヌ等で学びを深めていきました。~学びからお教室へ~自宅で教室としてお菓子を教えるようになったのは11〜12年前になります。きっかけはいつもお菓子をおすそ分けしていた友人からの『教えて欲しい』の一言でした。お教室業自体はとても楽しいものでしたが、教室を始めて10年を過ぎたあたりから体調を崩すようになりました。慢性疲労、遅延型アレルギー、甲状腺機能亢進症等。もともと凝り性な性分なので、毎日試作しては食べる、を繰り返した結果、相当身体に負担がかかっていたようです。実感としての体調不良もあり、そろそろお菓子教室の『仕事』としてのお菓子作りは卒業かなと、お教室を閉める事にしたのです。~洋菓子からビーガンの世界へ~お菓子の仕事を卒業した私は、他に何か打ち込めるもの、自分の心が沸き立つようなものはないかと探しはじめました。私の目に飛び込んできたのは京都にあるNeoベジタリアン(ベジタリアン料理教室)の美しく色鮮やかな世界でした。さっそく通い始めたわけですが、お料理メインの教室ですし、またお菓子を作る事になるなんて、想像もしていませんでした。それがとある会で持ち寄った1個の米粉のサブレ。このサブレが大きな評価を頂きまして、それをきっかけにお菓子の世界に逆戻りする事になりました。しかもビーガンのお菓子に!~ビーガンのお菓子~卵も乳も使わない。それで美味しいお菓子が作れるのか?当時の私は作れないと思っていたし、実際に食べたみたビーガンスイーツは私にとって美味しいものではありませんでした。『ビーガンのお菓子の中では美味しい方だよー!』とまわりからは良く聞く言葉でしたが、もともとビーガンのお菓子の中で比べていない私にとって、『あれ使ってない、コレ使ってない』と言われても、それを言わなきゃ逆に成り立たない味なのね、、、とも思っていました笑~私が目指すビーガンスイーツとは~当初、作ってみたんです。イチゴタルトを『フランス菓子動物性バージョン』と『米粉ビーガンバージョン』を。友人に何も言わずに両方同時に出しました。友達が発した一言目にビーガンバージョンは『優しい味がする!』フランス菓子バージョンは『美味しい!!』でした。この経験で私の中で『優しい味=美味しいではない』という事に気付いてしまったんですね。ショックでした。その時の私にとって『優しい味=誉め言葉』でしたから。でもそれと同時に、私の負けず嫌い魂にも火をつける事になりました笑。それからというもの、お菓子作りはやめたはずだったのに、毎日毎日ビーガンのお菓子を作っている自分がいました。ビーガンのお菓子作り。それはまさに壁・壁・壁の連続でした。製菓出身の私にとって、『美しく組み立てるという成型の技術』は役にたちますが、製菓の考え方がそのままビーガンスイーツのレシピ作りに転用できる事はほとんどなかったんです。今現在も試作するたびに壁に当たっています。お菓子のカタチをそれっぽく再現するだけであれば、さほど難しくはありません。ただそれが『美味しいのか?』となると違うんですね。私のお菓子作りは、あくまで自分が作ってきた、食べてきたフランス菓子に近いもの。『美味しいかどうか』を基準にしたいんです。~美味しさと健康の狭間で~ナチュラルスイーツというと、アレルギーに注視した物から健康重視の油も砂糖もナッツも控え目の物、素朴なおやつから華やかなスイーツまで多種多様にあります。米粉のお菓子作りという点でいえば、美味しく作ろうと思えばアーモンドプードル等ナッツの使用は必須であると思うし、油脂も砂糖もある程度の量が必要です。ただ、使わなくてもお菓子としてのカタチにはなるんです。少しでも身体に優しい物を作りたいと考えた時、油も砂糖も少なくしたいと考える人は多いのだろうと思います。ナチュラルスイーツに関心のある方はもともと自然食傾向な方が多いですし、何かしらの理由があって選択されているのだと思いますから。私が作る美味しさ優先のお菓子作りに対して、こんなに大量に砂糖も油もナッツも使うのでは、ナチュラルスイーツの意味がないと思われる方もいるでしょう。実際、体調を崩してフランス菓子をやめたのに、ナチュラルスイーツの世界でも身体に負担のかかるお菓子を作る事に疑問を感じた事も正直ありました。ですが、お菓子は本来嗜好品です。食べたくない人は食べなくて良いのです。作るお菓子に対して、身体に良い悪いのジャッジを下す事自体が不毛だと気づきました。それからは自分の作りたい物、美味しいと思う物を作っています。~300日の試作から生まれるレシピとノウハウ~味覚も好みも人それぞれです。万人に受け入れられる味はないと思っています。教える理論に長い歴史を持つ洋菓子の世界には製菓理論専門書がすでに存在していますが、ビーガンスイーツの世界にはそのような科学的な根拠や理論は確立していません。『ビーガンスイーツの基礎』という本はないので、すべて手探りです。(レシピ集はあります)年間300日の試作の経験から基づく、私なりの理解から日々お菓子が生まれています。私の探求の結果が何かしらの循環を産み出せるなら、とても光栄に感じます。『プロフィール』大手前製菓学院(大阪) 通信制で2年間製菓を学ぶ。 国家資格、製菓衛生士免許取得 代官山 イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ 弓田亨氏に師事 フランス菓子本科第1クール終了 本科第2クール終了 フランス菓子教室『アンソレイエ』を10年主催後、自信の体調不良から植物性のお菓子作りへと転向。 京都Neoベジタリアン® 上級料理指導士米粉マイスターインストラクター
テーマ: お菓子教室
教室・スクール
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